中国文学网>玄幻小说>谁让他修仙的 > 三十八章 、油爆双脆
    不仅如此🙢🌇,不论是猪肚尖还是鸡胗的选用,都还必须用刚宰杀的新鲜的食材为上。

    古时候食材获取远远没有后世那么方便,单🐝🀱🀥单是猪肚尖,在民间就很难同时宰杀十头猪取用👹👹肚尖。

    就算是皇帝想吃这道菜了,御膳房偶尔能有这么大的能耐之外,民间想吃到可真🛶♎🇔是🙁太难了。

    杨怀仁还不会为了做一道菜,便派人去杀十头猪去最新鲜的猪肚尖回来做菜,这🛶♎🇔样做显⛨🜷得他太奢靡了。

    所以他只能派人从几家屠户那里定制几个相对新鲜的猪肚,然后在取猪肚尖的时候多取一些临近位置相对比较鲜🂻🔀♊嫩的猪肚🟎🛾来使用。

    这样做🈐或许无法用上最顶尖的食材来做这道菜,但从眼下现实的情况来看,这已经是杨怀仁能🕲🍦做⛂到的极限了。

    何况杨怀仁本身想做这道油爆双脆也带着不少试验的心态,他的想法是,尽量去做,并不会为了追求完🄆🞣🕼美而吹毛求疵。

    鸡胗倒是好说,家里散养的走地鸡,随便杀几只就好,家里养的鸡都是散养在后园里的,以吃虫为主,附以谷物,这🍫样养大的鸡,不仅是鸡肉,鸡胗的味道也特别鲜美。

    从上边说的来看,😋⛜🛓油爆双脆单单是从材料上,就不是很容易得到的,做一道菜需要几头猪几头鸡⛂,对于一个厨子🂻🔀♊来说,根本没有通过不断训练来学会这道菜的可能。

    大家都知道熟能生巧,这条路被堵死以后,油爆双脆的正宗做法便渐渐失去了传承🙁的可能性。

    所以后世很多油爆双脆的做法都🀫⛙不怎么统一,原因在于厨师们为了节省材料上的开支🖅🐍和做法上技艺的不足,用了其他替代性的方式。

    并不是说这样的做法不可取,这样做的确可以让更多的人有机会吃到这道菜,只是很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻🀰中的那么美味,这就是原因所在了。

    有些味道的确可以用不同的手法做出同样的味道来,但有些更高深的味道,某些🛶♎🇔绝世的美味,已经别验证过,方法相对单一,目前所知的替代手法,是🌨无法成功的。

    油爆双脆之所以难,还🌫🂄🌐在于这道菜最考验中餐厨子最关🚞键的两样厨艺水平,刀工🛶♎🇔和火候。

    刀工,说起来也相对📪简单,无非是对🈭🁣🇥肚尖和鸡胗进行改刀罢了。

    但这种改刀,却是非常复杂和非常讲究的,比如猪肚🐸🄥⛒的厚度,并不是怎么样都行的。🖅🐍

    猪肚的厚度和接下来爆炒的时候🀫⛙如何掌握火🐝🀱🀥候有非常大的关系,比如你且一厘米厚和几毫米厚,都是有非常大的区别的。

    所以传闻里所谓爆炒不得超🊔过十五秒的说🚁法,本身就是一个不科学的谬传,不同厚度的猪肚,要达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。

    不仅如此,还要根据猪肚的自身情况来断定,🎓🐧🂐不同地域,不同🏼🟙🝣品种的猪,甚至不同饲养时间的猪,猪肚的生长情况不同,也不可😘能出现固定的爆炒时间这种理论。

    确切的🈐说,对于爆炒时间这一点,其实并没有一个确定的数字,而是根据厨师对所选用的食材的了解🄵🁶🊐程度,来断定爆炒的用时。

    这是无法用数学方式来精确计算的,要考虑到猪肚的鲜嫩程度,切肚片的厚度🁩,还有改刀的情况而定。

    也就🋒😬🄟是说,很大程度上,厨师🗸☵🃰在做这道菜的时候,更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉,来感知猪肚的成熟情况。